Que faire à Cassis ? : Les differents cépages de l'AOC Cassis

Les cépages blancs. Depuis la création de l’appellation, Cassis a bâti sa réputation sur les vins blancs (représentant 80 % de la production). Ces derniers sont connus pour être parmi les meilleurs blancs de Provence. Les Blancs se composent de 5 cépages : La Marsanne et la Clairette entrant, par décret, depuis 2005, à 60% dans leur composition, dont au moins 30% pour la Marsanne seule. 1. La Marsanne blanc donne un jus vert, porteur de degrés et d’arômes. Il apporte la finesse et à une bonne longueur en bouche. 2. La Clairette blanc participe à la fraîcheur, à l’acidité, à la richesse en alcool et à la persistance. Il confère au vin, souplesse et nervosité. 3. L’Ugni blanc, un des plus vieux cépages de Provence, (il a été importé par les Grecs, il y a 2600 ans) donne de la finesse, et surtout favorise une délicate acidité indispensable à l’équilibre subtil des Blancs de Cassis. Il soutient les renforts alcooliques et charnus de la Clairette. 4. Le Sauvignon est très “floral”. Il marque de ses parfums de fleurs d’amandier et de jacinthe. 5. Le Bourboulenc blanc (ou Doucillon), est un cépage rustique, robuste et productif, qui enrichit les blancs d’une “note moelleuse” typiquement méridionale. Il confère structure et équilibre, finesse et chaleur. 6. Le Pascal Blanc est un cépage qui a quasiment disparu à Cassis. Seul le Domaine St Louis a préservé ses qualités et l’utilise dans l’élaboration de sa cuvée Fonfon. C’est un cépage fin, élégant et puissant, il stabilise le complexe aromatique. Les cépages rouges et rosés. Trois cépages entrent principalement dans la composition des Rouges et des Rosés Le Cinsault donne aux vins une belle couleur rouge et un parfum de fruits rouges mûrs, du moelleux et de la finesse. Il confère aux rosés fraicheur, légèreté, et des arômes de fleurs et de fruits. Le Mourvèdre, cépage tardif, donne le côté capiteux, très coloré et aromatique (violette, abricot, cerise…). Il contribue à l’équilibre tannique, au velouté, au “corps”, gages d’excellentes qualités de garde. Le Grenache est porteur de vigueur, de degrés, de caractère et d’une belle couleur rubis mordoré. Il contribue au côté “capiteux” des rouges de Cassis. Le Carignan : peu utilisé, et uniquement pour les Rouges, donne une couleur profonde et une structure tannique, charpentée, généreuse, avec des arômes de banane mure... Pour exprimer tout son caractère, il doit être utilisé seulement sur des coteaux et pour de très petits rendements. Quelques chiffres - 1 Million de bouteilles sortent annuellement des caves de Cassis - 12 propriétés viticoles réunies en un syndicat couvrent des surfaces de 6 à 40 hectares. - 8 à 10°C, ni plus, ni moins, c’est la température idéale à laquelle le Cassis Blanc de Blancs développe la finesse de ses arômes. - 1 bouteille de Cassis = 1 pied de vigne 500 hectares de vignes recouvraient les flancs des calanques avant la crise du phylloxera, aujourd’hui le vignoble cassidain occupe 210 hectares. 11 euros, c’est le prix moyen d’une bouteille de Cassis achetée en cave.