Que faire à Cassis ? : La Vinification

Quelques termes: - Eraflage : séparation des grains de la rafle (le bois de la grappe) - Foulage : éclatement très léger des raisins - Pressurage : extraction des jus de raisin - Débourbage : pour éviter le démarrage de la fermentation, il permet la décantation, et dure en général une nuit - Fermentation alcoolique: permet la transformation des sucres en alcool Le Blanc de Blancs : il s’agit d’un vin blanc obtenu à partir de raisins blancs. Vinification et élevage Les vins de Cassis sont à la fois le fruit de techniques traditionnelles et des tous derniers procédés de vinification. Les vendanges sont faites à la main, pour une meilleure sélection des raisins, qui seront transportés dans de petites comportes, pour éviter qu’ils ne s’écrasent, ils sont ensuite éraflés, puis, pour : Les vins Blancs : Foulés, égouttés et pressurés rapidement, débourbés, ils subissent une fermentation alcoolique thermorégulée (entre 18 et 20°), menée jusqu’à épuisement des sucres, sans macération des parties solides de la grappe. La conservation s’effectue dans des cuves métalliques pour éviter les oxydations. Les vins Rosés : La vinification est conduite comme pour les Blancs. Seules la couleur des moûts et la nature des cépages permettent de vinifier en Rosé, par saignée et pressurage. Les vins Rouges : Les cépages rouges sont foulés en partie, puis égrappés. La vendange passe ensuite en cuve où elle subira une longue macération durant laquelle la fermentation alcoolique sera soigneusement thermorégulée (entre 28 et 30°C). 8 à 10 jours suffiront, le vin est alors soutiré. Une patiente maturation en cuve suivra. La mise en bouteilles intervient 18 mois après. Petit rappel : C’est la peau qui donne sa couleur au vin. On pourrait donc obtenir un vin blanc à partir de raisins rouges.